肉干驳回传统工艺加工消费的肉干，因为其风味共同、营养丰盛、贮存期较长，居家游览携带繁难，是各族人们都喜欢的肉类繁难食品。

肉干：以畜禽瘦肉(多半为猪肉、牛肉)为原料，经修割、预煮切丁(片、条)，调味、复煮、收汤、枯燥等先熟加工再成型枯燥，或先成型枯燥再经熟加工制成的熟的肉干制品。

肉干是用新颖的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切(小)块、添加配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。因其形态多为l厘米见方的块状，故叫做肉干。肉干是我国最早的加工肉制品，因为具备加工繁难、滋味鲜美、食用繁难、容易携带等特点，在我国各地都有消费。肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干、鱼肉干等;按形态分为条状、片状、丁状、粒状等;按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一种五香牛肉干，配方也不尽相反

产品配方

牛肉/猪肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、 黄酒 1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、 生姜 0.5kg、 茴香 0.1kg。

工艺流程

原料选用→荡涤→宰割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→测验→成品入库。

操作要点

1.原料修整：驳回卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2.浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，缩小腥味。

3.淖水：在煮制锅内添加生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，而后添加肉块坚持微沸形态，煮至肉核心无血水为止。此环节须要1～1.5小时。

4.冷却、切(条)片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。

5.卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例添加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制期间为20分钟，而后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟添加味精、黄酒。

6.烘干：将沥卤后的肉片或肉条平均的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85--95℃，期间为1小时左右，依据风干量设定好热风干机的智能排湿量。

7.包装：包装前应将包装袋、操作 台 等或许接触产品的用具彻底消毒，留意防止二次污染。

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力气特意有效。

2.牛肉含有足够的维生素b6，可帮你增强免疫力，促成蛋白质的新陈代谢和分解，从而有助于弛缓训练后身材的复原。

3.牛肉含肉毒碱。肉毒碱关键用于允许脂肪的新陈代谢，发生支链氨基酸。

4.牛肉含钾和蛋白质。钾是大少数静止员饮食中比拟缺少的矿物质。钾的水平低会克服蛋白质的分解以及成长激素的发生，从而影响肌肉的成长，牛肉中富含蛋白质和钾。

6.牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于分解蛋白质、促成肌肉成长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统。镁则允许蛋白质的分解、增强肌肉力气，更关键的是可提高胰岛素分解代谢的效率。

7.牛肉含铁。铁是造血必须的矿物质。

8.牛肉含维生素b12。维生素b12对细胞的发生至关关键，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素b12能促成支链氨基酸的新陈代谢，从而供应身材启动高强度训练所需的能量。

肉干的种类很多，不同种类的多少钱会有所不同。

肉干可间接食用，成品呈小的片状，条状，粒状，絮状或团粒状，

外表常带有纤细绒毛或香辛料。牛肉干色彩为黄色或褐色、黄褐色;猪肉干呈黄色、棕红或枣白色。肉干制品具备特有的香味，普通是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓烈。

这类产品的水分活度很低，大少数细菌曾经不能成长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的低档产品。

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