也吃过顶粗劣的饺子... 梁实秋谈饺子我吃过更低级的饺子

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「好吃不过饺子，舒适不过倒着。」这是北边乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话。由于北平人过去不说饺子，都说「煮饽饽」，这兴许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。

北边人，不论贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要发动全家老少，和面、皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，但是亦趣在其中。年初吃饺子是天经地义，有人胃口特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下，吃顿饺子不易，兴许要在姑奶奶回娘家时刻能力有此豪举。

饺子的成色不同，我吃过更低级的饺子。抗战时期有一年元旦我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，十分满足。

我也吃过顶粗劣的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，外表上还漂着少许鸡油。大家曾经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。

做饺子之一面皮要好。店肆现成的饺子皮，碱太多，煮进去滑溜溜的，咬起来韧性无余。所以必定要自己和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。皮子不难，久练即熟，核心稍厚，边缘稍薄。包的时刻必定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮进去一个个的面疙瘩，一无是处。

饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅，更好是一兜儿肉，有人情愿多羼青菜。（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大叫，客人认为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的，她说：「怎样，这外面全是菜！」客人大窘。）有人认为猪肉冬瓜馅更好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不必定同嗜。

冷冻饺子是不得已而为之，还是新颖的好。听说新发明了一种制作饺子的机器，一向作业，整洁迅速，我尚未见过。我想更好的饺子机器应该是——人。

吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。